hoe een Amsterdamse zalmrokerij groot werd door klein te blijven
Frank Heyn groeide op in de US en was als kind al dol op lekker eten. Als klein jongetje ging hij dan ook vaak met zijn opa Joodse delicatessen eten: een bagel met lax en cream cheese.
Na een studie als ingenieur vertrok hij op zijn 23e naar Parijs om daar aan het prestigieuze instituut Le Cordon Bleu een koksopleiding te doen. Hij belandde in Zweden, rookte daar in een rookoventje zijn eerste vis en was stomverbaasd hoe lekker dat was. Het roken werd een hobby in de schuur, de schuur werd een garage en uiteindelijk opende hij de huidige winkel. Zijn hobby was een bedrijf geworden.
Frank kwam 35 jaar geleden in Amsterdam terecht als kok op de Amerikaanse ambassade. Na drie jaar Parijs was hij gelijk dol op de vrijheid, de free spirit die hier heerste. Hij houdt nog steeds van de stad vanwege het formaat, de menselijke omvang: “Het is een groot dorp maar met aanwezigheid van cultuur, bedrijvigheid en internationaliteit.”
Vaste klantenkring
Frank begon zijn onderneming zonder ondernemingsplan. Hij startte gewoon en het bedrijf ontwikkelde zich organisch. Klanten waren er meteen al genoeg, zijn producten bleken een gat in de markt en anders dan anderen. Zijn klanten waarderen dat verschil. Frank heeft al jarenlang een vaste klantenkring, acht fulltime medewerkers en levert inmiddels aan 100 horecabedrijven in heel Europa. Hij loopt tegen ingewikkelde wetgeving op het gebied van personeel, hygiënecontrole en productontwikkeling aan, maar vindt toch altijd overal weer een oplossing voor.
Het lukte Frank zijn bedrijf op te bouwen op zijn eigen identiteit: de communicatie op de site, bijvoorbeeld, is heel persoonlijk. Je zou het zijn geheim kunnen noemen, dat de winkel best een aardige infrastructuur heeft “terwijl er nog steeds heel wat mensen denken dat ik alle vis zelf vang” zoals Frank lachend vertelt. Hij vindt het leuk zelf in de winkel te staan en zo zijn klanten persoonlijk aandacht te geven, een beetje zoals 17 jaar geleden toen hij alles zelf deed, van productie tot bezorging. Toen kende hij al zijn klanten bij naam.
Traditie en vernieuwing
Frank vertelt over de oorsprong van het roken, die in het stenen tijdperk ligt. Mensen leerden dat je door voedsel langer kon bewaren door het te zouten en te roken. Frank haalde die traditie naar deze tijd. “Toen ik 20 jaar geleden begon, zeiden andere rokers: je weet niet waar je aan begint, de toekomst zit in massaproductie en supermarkten! Als rebelse jongen ging ik juist de andere kant op.” En zie: er kwam juist steeds meer waardering voor kleine producenten, steeds meer behoefte aan persoonlijk bedrijven en daar is Frank blij om: “We worden er niet rijk van, maar het is wel leuk.”
Nu zijn er vergevorderde plannen voor een restaurant op een nieuwe locatie en Frank vindt het ontzettend leuk om weer iets totaal nieuws te gaan doen. Hij is heel benieuwd hoe deze vernieuwing gaat uitpakken, de verwachtingen zijn hoog dat zorgt voor spanning. Gelukkig heeft hij na al de jaren wel geleerd de rust te bewaren en juist daar zijn energie uit te halen.
